[気まぐれコラム]

 　料理研究家の 土井善晴先生のX に、目が留まりました。先生曰く、 「和食の場合は、あんまり混ぜんほうがいい。味にムラがあることが、おいしさなんだと。混ぜたら、たいていのものは汚くなる。絵具を何色も混ぜると、グレーになるように。『和える』と『混ぜる』は、ちゃうんや…。」 　ググっていくと、土井先生と政治学者の中島岳志先生の対談を活字化した本に、あたりました。  　以下、「 料理と利他 」からの引用です。 土井先生　「…それから、和食では、混ぜるではなく『和える』といいます。素材を混ぜず、それぞれの存在感を尊重する。西洋には、ケーキのように、液体と粉を混ぜ合わせて、まったく別のものを作り出す食文化があります。これは、科学的と呼べるのかもしれませんが、和食の場合は違います。」 中島先生　「土井さんは、料理番組で、よく『あんまり混ぜんほうがいい』とおっしゃいますね。味にムラがあることが、おいしさなんだと。」 土井先生　「混ぜたら、大抵のものは汚くなります。絵具を何色も混ぜたら、グレーになるように…。たとえば、ポテト・サラダでも、むやみに混ぜないで、『あ、いま美しい』という瞬間で止めるのが、一番おいしい。混ぜすぎると、雑味になったり、浸透圧が働いて水が出てきて、雑菌によって味を落としたりする。和食は、特に、いつも変化する最中の『この瞬間』を食べているんです。」 　子どもだって、混ぜ過ぎたら、個性がつぶれてしまうような気がします。和える程度が、いいのではないでしょうか？ 「子どもに、命令という形で指導することを、混ぜる和食」と例え、「子どもに、提案という形で指導することを、和える和食」と例えてみたいと思って、書いてみました。 　いかがでしょうか？